Pomodori per l'inverno che verrà

Siamo ormai nel pieno dell'estate. E' il momento dell'anno in cui l'orto e il frutteto producono più massicciamente, più di quanto non sia necessario a soddisfare le nostre esigenze quotidiane. E' il momento di cominciare a pensare all'inverno, a preparare per la conservazione le eccedenze.

Le ricette che seguono sono quelle tradizionali, seguite da sempre in Sicilia ma certamente pressoché ovunque. Le ho trascritte sotto dettatura da mia madre che ancora oggi, a 80 anni, non manca di prepararle ogni estate.

Filippo Schillaci

Conserva di pomodoro
Si fa bollire una pentola d'acqua e si aggiungono i pomodori. Si fanno cuocere per alcuni minuti, finche' la buccia non si apre, poi si scolano.
Si spremono ripetutamente nella macchina passa-pomodoro, fino a quando il residuo non rimane asciutto.
Si mette il passato cosí ottenuto nelle bottiglie insieme a qualche foglia di basilico e si aspetta che si sia raffreddato. Le bottiglie, che non saranno riempite fino all'orlo, quando sono fredde si chiudono ermeticamente e si avvolgono in della carta di giornale. Sul fondo di un pentolone si mette una coperta di lana o cotone o dei fogli di giornale o altro ancora per isolare il vetro delle bottiglie dal calore diretto. Si mettono poi verticalmente le bottiglie incartate nel giornale e si coprono d'acqua.
Si mette a bollire per circa mezz'ora, prima a fiamma alta, poi, a bollore raggiunto, a fiamma piu' moderata.
Le bottiglie si lasciano quindi nell'acqua finché essa non si raffredda.
Durante la bollitura non aggiungere mai acqua fredda se no le bottiglie scoppiano. Se l'acqua, evaporando, le scopre in parte, non importa.

Pomodori pelati
Si tagliano i pomodori a metà, o a pezzi grossi, si toglie un po' di buccia ed eventualmente di semi, si mettono nei barattoli, che vengono poi bolliti insieme alle bottiglie di conserve.
Bucce e semi possono essere eventualmente sottoposti a spremitura e la salsa ricavata puo' essere aggiunta nei barattoli prima di chiuderli.

Estratto di pomodori
Si mette a bollire dell'acqua e si fanno cuocere in essa i pomodori fino a quando non hanno assorbito un po' dell'acqua stessa. Si passano poi nel passatutto e si aggiunge un po' di sale (se no diventa acido).
Si dispone in grandi piatti piani e si mette al sole rimescolandolo 2 - 3 volte al giorno nei primi 2 - 3 giorni (se tende a fare la crosta in superficie si mescola piu' spesso). Dopo i primi 2 - 3 giorni si mescola più frequentemente. A seconda dell'intensità del calore solare deve stare complessivamente 4 - 5 giorni.
Quando è ben concentrato si mette nei barattoli di vetro e si ricopre con uno strato d'olio. La densità finale è leggermente superiore a quella della marmellata.
Se durante l'asciugatura si formano delle bollicine in superficie si aggiunge un altro po' di sale.

Pomodori secchi sott'olio
I pomodori si tagliano longitudinalmente a metà e si mette del sale piuttosto abbondante su entrambe le parti tagliate. Si mettono al sole distendendoli su un foglio di carta o, meglio, un canniccio, rientrandoli di notte, fino a quando sono ben secchi. Poi si lavano con acqua leggermente tiepida in modo da sciogliere il sale, si asciugano bene e li si mette sott'olio con lo stesso procedimento delle melenzane.

I pomodori Pachino
Sono una varietà di pomodori piccoli e tondi, che si raccolgono a grappolo quando i primi tre o quattro frutti del grappolo stesso sono maturi (gli altri matureranno in seguito). Si conservano appesi in ambiente fresco e asciutto, al riparo dalle correnti d'aria (ad esempio in soffitta) e durano in tal modo a lungo.
Si possono ovviamente anche usare per fare conserve e concentrati.