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Conservare le olive


Da tavola o da olio: sono le olive, uno dei prodotti pi¨ tipici dell'autunno insieme a funghi e castagne. Qui parleremo di alcuni fra i pi¨ tipici modi di preparare le prime. Quanto all'olio, ce ne occuperemo presto nel Laboratorio della Zona La logica del fare. Il tutto, sempre, rigorosamente, secondo le ricette e i procedimenti tradizionali.

Filippo Schillaci


Olive in salamoia
Distinguiamo due casi: olive verdi e olive nere. Le prime sono olive ancora immature e hanno bisogno di un trattamento preliminare avente lo scopo di levar loro l'amaro.
Le olive verdi, dopo averle punzecchiate con uno spillo per facilitare l'uscita del liquido interno, si mettono in acqua per un periodo che pu˛ andare da ventiquattr'ore a 7 giorni, a seconda della grandezza delle olive stesse (maggiori dimensioni, maggior tempo in acqua). L'acqua va cambiata ogni giorno, meglio pi¨ volte al giorno. Per capire quando sono pronte si prova ad assaggiare l'acqua: quando cessa di avere un sapore amaro Ŕ il momento di passare alla seconda fase.
Nel caso delle olive nere, essendo esse giÓ mature e avendo perso pertanto in maniera naturale gran parte dell'amaro, questa prima fase si pu˛ ridurre parecchio o eliminare del tutto.
Si prepara poi la salamoia (salmoria) mettendo circa 4 cucchiai di sale in 1 l di acqua fredda (per determinare la quantitÓ esatta di sale si puˇ immergere una patata o un uovo: quando sale a galla smettere di aggiungere il sale). Si porta poi a ebollizione e si spegne subito il fuoco. Si lascia riposare per 12 ore, poi si mettono le olive nei barattoli e si aggiunge la salamoia fino a coprire le olive stesse. Si aggiungono poi spicchi d'aglio e fette di limone o anche alloro e peperoncino. In ultimo si aggiungono rametti di finocchio selvatico e/o olivo avvolti a corona.
Col finocchio selvatico si ha formazione di tracce di muffa, con l'olivo no.
Durata: 1-2 anni.

Olive condite
Snocciolate le olive schiacciandole con un martello. Lasciatele a mollo 5 giorni con acqua fredda e poco sale cambiando l'acqua due volte al giorno, mattina e sera. Lavate le olive e conditele con aceto, olio, aglio, peperoncino, sedano, peperone a pezzetti piccoli e semi di finocchio selvatico.
Da consumare subito.

Olive sott'olio
Preparate come le olive condite, asciugatele e mettetele in un barattolo coprendole con l'olio e aggiungendo peperoncino.
Durata: circa due settimane.

Olive alla lucana
(Ricetta di Acerenza - Lucania)
Mettete insieme olive nere, bucce d'arancia, limone, mandarino, sale grosso.
Lasciate 20 giorni mescolando ripetutamente, poi lavate con acqua calda, asciugate su un panno e condite con olio (quanto basta a ungerle) peperoncino, aglio, origano. Conservate in vasetti.
Durata: fino a 1-2 anni.

10 novembre 2004