Frutta per l'inverno: i fichi secchi

Conclusa la stagione della frutta fresca, delle marmellate e delle conserve di pomodoro, a settembre si comincia a pensare alla frutta invernale.
E' già tempo di nocciole, fra poco sarà quello delle castagne, e, fra la frutta fresca, dei kiwi e dei kaki.
Ma intanto ci sono i fichi, l'abbondante racconto settembrino dei fichi. Di solito sufficientemente abbondante da generare eccedenze da serbare per l'inverno. Ed ecco dunque come si fa.

Fichi: loro conservazione

I fichi che si vogliono conservare debbono esser colti in giorno sereno, dopo che il sole ha dissipato la rugiada che li copriva, e quando sono completamente maturi.
In Toscana si dà la preferenza ai fichi così detti dottati (1). Per seccarli e conservarli, prima si toglie loro la buccia, si fanno seccare al sole e poi conditi con qualche grano d'anice si dispongono in dischi o pani. Così preparati questi fichi riescono molto bianchi e dolcissimi. Altre volte gli stessi fichi dottati non vengono spogliati della buccia, ma tagliati in mezzo e conditi con anici o semi di finocchio vengono uniti a due a due, e, infilati in sottili ramoscelli di ginestra o di vetrice, sono messi a seccare. I fichi neri, tenuti in conto di ordinari, si fanno seccare interi e senza condimento, al sole o al forno.

Jean Marie Parmentier
Il vero libro di cucina
Barion, Milano, 1937

(1) Detto di una qualità di fico dal frutto grosso, consumato fresco o essiccato.

Fichi secchi tostati
(Ricetta pugliese)

I fichi appena colti si tagliano longitudinalmente in due metà e si mettono in forno a 100 gradi finché non sono dorati. Poi si conservano in terracotta o sotto vetro insieme a cannella a pezzetti, foglie di alloro, bucce di limone o arancio.

Rosario Colaci