La cotognata

Anche queste due ricette sono di quelle tradizionali, praticate da sempre in Sicilia come in molte altre parti d'Italia. E anch'esse, come l'anno scorso quelle dei pomodori, le ho trascritte sotto dettatura di mia madre.

Se poi a qualcuno cotognata e marmellata dovessero sembrare un po' poco, gli consiglio il libretto Cotogne, 50 ricette pubblicato dall'Istituto Tecnico Agrario Fabio Boccalini (viale Piacenza 14 - 43100 - Parma), sede fra l'altro dell'Associazione per il Recupero e la Valorizzazione dei Frutti Antichi e presente anche quest'anno a Murabilia, a proposito della quale abbiamo tante, tante cose da raccontarvi e da mostrarvi. Un po' di pazienza...

Filippo Schillaci

Cotognata

Si fanno bollire le cotogne intere con fette di limone in acqua poco abbondante, fino a che la buccia non si screpola. Il limone serve a non far diventare nera la polpa. Ne occorre almeno uno ogni dieci cotogne. Meglio metterne di più che di meno.

Se le cotogne non sono integre, ad esempio perché danneggiate da rosure di bruchi, si tagliano a pezzetti eliminando le parti non buone. Si deve badare in tal caso che i pezzi siano di dimensioni uniformi poiché altrimenti necessiterebbero di tempi di cottura diversi.

Una volta cotte, scolatele, eventualmente sbucciatele, fatele a pezzetti se non lo avete fatto prima, eliminando il torsolo, e mettetele nel passatutto utilizzando il crivello medio.

A questo punto sono possibili due alternative.
Prima alternativa: Pesate tanto zucchero quanto è la metà del peso delle cotogne e 250 g di acqua per ogni Kg di cotogne (L'acqua si può non mettere però questo aumenta il tempo di bollitura). Fate bollire acqua e zucchero per poco meno di 30 minuti circa mescolando continuamente. Unite poi le cotogne e fate cuocere ancora un po', sempre mescolando, fino a quando l'impasto diventa denso.
Seconda alternativa: Pesate tanto zucchero quanto è la metà del peso delle cotogne. Mettete la pasta di cotogna ottenuta dal passatutto in una pentola, aggiungete lo zucchero e portate il tutto a ebollizione lasciando cuocere fino a quando l'impasto diventa denso.

Ponete infine la cotognata ancora calda nelle forme, dandole uno spessore fra 1 e 2 cm e lasciatele raffreddare. Esponetele al sole per due o tre giorni, finché non si sono rassodate, poi toglietele dalle forme ed esponetele ancora al sole finché non sono completamente asciutte.

Marmellata di cotogne

Si prepara come la cotognata, lasciando bollire un po' meno in modo che il risultato sia meno denso, poi si mette ancora calda nei barattoli e si chiude ermeticamente. In questo modo non si ha il processo di rassodamento.