Le confetture di frutta

Primavera inoltrata, anzi ormai estate: è la stagione in cui gli alberi si caricano di frutti. Ed è dunque, fra l'altro, la stagione delle marmellate. Sull'argomento non esistono misteri: moltissimi i libri e le pagine web. Qui dunque ci limitiamo a dare appena qualche ricetta fra le molte possibili. Una attenzione particolare, con qualche ricetta tradizionale tratta da un testo d'altri tempi, dedicheremo al frutto più caratteristico del mese di giugno: l'albicocca.

Susine sotto spirito Mettete in un barattolo a strati alternati zucchero e le susine intere bucate con uno spillo. Riempito il barattolo irrorate il tutto con alcool per liquori.

Susine sciroppate Mettete le susine in un barattolo, preparate lo sciroppo con acqua e zucchero (200 gr di zucchero per 500 ml di acqua). Fate bollire, poi lasciate raffreddare e riempite il barattolo con esso fino a ricoprire completamente le susine. Sterilizzare per 20 minuti. Uguale procedimento per albicocche, pesche (pelate in precedenza) ciliegie, pere, cotogne a fette, mele ecc.

Succo e confettura di albicocche Fate sbollentare le albicocche per alcuni minuti, poi in un canovaccio a trama larga fate scorrere il liquido in una pentola; rimasta la polpa della frutta passatela al passaverdura, aggiungete il fruttapeck a freddo e poi fate bollire per 3 minuti circa per addensare. Mettete subito in un barattolo. Stesso procedimento per susine, prugne, cotogne, pesche, mele, pere eccetera. Il succo della frutta va messo in bottiglie e sterilizzato per 30 minuti. Aperto quest'ultimo è consigliabile consumarlo al più presto e tenerlo in frigorifero. E' ottimo per granite e ghiaccioli.

Marmellate di frutta Occorre 1 Kg di zucchero per 1 Kg di frutta tipo albicocche, pesche, pere, susine, 700 gr di zucchero per fichi, cotogne, mele, 800 gr per fragole e castagne.
La frutta viene tagliata a pezzetti piccoli, si mette poi a bollire togliendo la schiuma in superficie finché, messa la marmellata in un piattino (un cucchiaino) questa non scivoli quando lo si inclina. Lasciare intiepidire e mettere nei barattoli a chiusura ermetica o sottovuoto.

Albicocche

Una tra le frutte più squisite e profumate, di cui è ricca l'estate a cominciare dal giugno. Come ogni frutto a polpa sugosa, contiene gran quantità di idrati di carbonio e una minima di materie azotate. Si presta in modo perfetto alla conservazione, sia che si faccia seccare, sia che si riduca in conserva, in marmellata, o in galatina con una congrua quantità di zucchero.

Conserva di albicocche. Levare il nocciolo ad albicocche sane e mature, e disporle a strati in un recipiente largo di porcellana, alternati con strati di zucchero. Tenendo conto che un Kg. d'albicocche dà circa 30 gr. di noccioli, considerare per ogni Kg. di polpa gr. 800 di zucchero. Lasciar macerare 24 ore, o, se la temperatura del giorno è molto calda, solo 12 ore.
Mettere al fuoco in paiuolo di rame non stagnato, rimestare spesso, e togliere dal fuoco dopo una ventina di minuti dall'ebollizione. Versare in barattoli asciutti mentre è ben calda e chiuderli con carta pergamenata o con cellofane quando, raffreddata, la conserva fa una leggera crosticina di protezione.

Volendo comunicare alla conserva il profumo delle mandorle di albicocca, toglierle dai noccioli, metterle un po' nell'acqua bollente per togliere la buccia, asciugarle, e aggiungerle nella cottura. Ogni barattolo deve contenerne una o due alla superficie (*).

Albicocche allo sciroppo. Questa cottura non permette di conservarle; il consumo deve avvenire in giornata. Si fa uno sciroppo con 500 gr. di zucchero per litro d'acqua. Vi si fanno cuocere le albicocche smezzate per cinque o sei minuti; si servono in una fruttiera.

Gelatina e pasta d'albicocche. Far cuocere le albicocche con un bicchiere d'acqua ogni 500 gr. di frutta. Quando sono cotte, metterle su un setaccio, e lasciar colare naturalmente il sugo senza spremere la polpa. Fare a parte uno sciroppo con mezzo bicchiere d'acqua e 400 gr. di zucchero ogni 500 di frutta cruda. Cuocere lo sciroppo fino a che segni 35 gradi al pesa-sciroppo. Mescolarvi il sugo, lasciar riprendere l'ebollizione, e mettere poi in barattoli.

Sul setaccio sarà rimasta la polpa alquanto privata di sugo. Metterla in una casseruola di rame non stagnato con ugual peso di zucchero.Rimestare di continuo e con cura. Quando la pasta è diventata molto fitta, versarla in tanti piattini, allo spessore di mezzo cm. circa. Lasciare che asciughi bene, e voltarla. Quando sarà bene asciutta dalle due parti, tagliarla a dischetti con un taglia-pasta o un bicchierino sottile da liquore. Spolverarli e riporli in scatola di latta bene chiusa.

Liquore di noccioli di albicocche. Rompere 100 noccioli d'albicocca, e conservare la metà dei gusci. Sbucciare le mandorle dopo averle passate un momento nell'acqua bollente; poi gettarle coi gusci in un litro d'alcole a 90 gradi. Lasciare in fusione un mese, agitando spesso. Scolare il liquido, unirlo a un litro di sciroppo fatto con acqua e zucchero: quest'ultimo in proporzione da 500 a 800 grammi secondo se si vuole il liquore più o meno dolce.(*)

Da: Italo Ghersi, Nuovo ricettario domestico, Hoepli, Milano, 1941

(*) Attenzione: La mandorla d'albicocca contiene glicosidi cianogenici (amigdalina) che possono causare il quadro dell'intossicazione da cianuri. Trecento semi di albicocca costituiscono dose letale per un uomo adulto.

Da: Piante tossiche, a cura del Centro Antiveleni dell'Università "La Sapienza" di Roma.

A cura dello Staff di Gondrano