Un pranzo estivo

Penne con le zucchine

Ingredienti:
Penne
Zucchine
Piselli
Basilico (eventuale)
Cipolle (eventuali)

Preparazione:
Tagliate le zucchine a fette sottili. Mettetele in padella con un po' d'olio ed eventualmente cipolla anch'essa tagliata a fette sottili. Fate cuocere 5 minuti mescolando sempre e aggiungendo un po' d'acqua ogni tanto per evitare che friggano, poi aggiungete i piselli ed eventualmente il basilico.
Fate cuocere a fuoco lento per altri 15-30 minuti, aggiungendo ancora un po' d'acqua quando il brodo di cottura si asciuga.
Con questo sugo condite le penne, cotte a parte nel frattempo.

Involtini di melenzane (1)

Ingredienti:
Melenzane
Sale
Mollica di pane secco grattuggiata

Preparazione:
Si tagliano le melenzane a fette e si mettono in salmoria (ovvero sovrapposte in una scodella con un sottile strato di sale spalmato su ciascuna di esse) per mezz'ora. Poi si lavano e si fa uscire il liquido che contengono premendole a gruppi di due o tre fra le mani. Infine, dopo averle asciugate, si fanno friggere pochi secondi nell'olio bollente per ammorbidirle.
Si prepara a parte la mollica con prezzemolo e poco olio (quanto basta ad ammorbidire l'impasto) (2). Si spalma l'impasto sulle fette di melenzane, si avvolgono queste ultime formando delle braciole, si mettono nella teglia con olio e salsa. Si aggiunge altra salsa sopra e si infornano a temperatura media per 3/4 d'ora.

Gli involtini si possono mangiare con un contorno di peperoni messi in forno insieme alle melenzane in una teglia oleata a parte.

Note:
(1) Un'altra versione di questa ricetta è stata pubblicata in Le nostre proposte per un menu pasquale vegetariano.
(2) La ricetta originale prevede che nell'impasto si metta anche del parmigiano che servirebbe a "insaporire". In realtà gli involtini hanno molto sapore anche senza.

Filippo Schillaci