La vinificazione

Quanto segue è la descrizione di un processo di vinificazione artigianale cui ho assistito fra il settembre 1999 e il febbraio 2000, e poi nuovamente nel settembre 2003, in una cantina domestica nei pressi di Roma. Chi lo ha effettuato è una persona di origini marchigiane che produce da decenni il vino in casa con risultati eccellenti.

Il rendimento che si ottiene per il vino bianco è va da 60 a 70 litri di vino su 100 Kg di uva a seconda dell'andamento dell'annata.
Per il rosso si va da 60 a 65 litri su 100 Kg di uva.

A. Vendemmia (24 settembre 1999).

La vendemmia si effettua quando gli acini hanno raggiunto il massimo della maturazione. Tipicamente, almeno nel Lazio, e più esattamente nella zona dei Castelli Romani e dintorni, ciò avviene nell'ultima settimana di settembre.

I grappoli si staccano dalla pianta utlizzando delle cesoie e si ammucchiano in appositi contenitori chiamati bigonzi, tradizionalmente di legno, oggi più spesso di plastica. Naturalmente non importa se nel far ciò gli acini si danneggiano un po', visto che sono destinati alla pigiatura. Anzi, è uso comune pressarli un po' all'interno dei bigonzi in modo da farne entrare in ciascuno la maggiore quantità possibile.

B. Preparazione del mosto con fermentazione in botti di legno (24 settembre 1999).

Si porta l'uva nel locale adibito alla vinificazione, la cui organizzazione, durante la fase di preparazione del mosto, varia a seconda della tecnica usata.
Qualora si usi una botte di legno l'uva viene immediatamente sottoposta a torchiatura, nel qual caso l'organizzazione del locale è quella mostrata in fig. 1.

Fig. 1

Il procedimento è il seguente. Come prima cosa si versa l’uva nella deraspatrice il cui tubo di uscita va direttamente nel torchio. La deraspatrice è una macchina elettrica dotata di una camera cilindrica al cui interno ruota un albero elicoidale che proietta con energia i grappoli contro le pareti della camera stessa. Questo procedimento provoca simultaneamente la pigiatura degli acini (quella che un tempo si faceva coi piedi) e la loro separazione dai graspi, cioè dall'insieme dei piccioli che costituiscono l'ossatura del grappolo stesso.

Vecchio modello manuale di macchina per la macinazione dell'uva (ammostatrice).

Chi volesse usare un metodo più rigorosamente tradizionale potrebbe procurarsi una macchina per la macinazione manuale dell'uva, come quella della fotografia qui accanto, in cui la manovella aziona un rullo dentato che macina i grappoli buttati nella tramoggia. Questa macchina però non effettua la separazione dei graspi, che vanno poi tolti a mano. L'eliminazione dei graspi è comunque una operazione sempre opportuna perché essi contengono tannino, che contribuisce a dare al vino un gusto amarognolo.

Protagonista della seconda fase è il torchio, realizzato nel tempo sotto svariate forme (nella pagina cui si accede tramite questo link è riportata ad esempio la descrizione del torchio a leva). Quello di utilizzo ormai generalizzato, almeno in ambito artigianale, è il torchio "a cric", la cui struttura (vedi fotografia) è la seguente: lo scheletro è costituito da una base circolare montata su tre piedi e munita di sponde, in cui si raccoglie il mosto, ovvero il succo ottenuto attraverso la spremitura, il quale cola attraverso il becco visibile nell'immagine. Nel centro di questa base è saldata una robusta asta filettata che sorregge il meccanismo di torchiatura. Su di essa inoltre appoggiano due mezzi cilindri, agganciabili fra loro in modo da costituire un cilindro intero, costituiti da doghe verticali di legno leggermente distanziate le une dalle altre, al cui interno viene versata l'uva pigiata dalla deraspatrice. Dalle fessure fra doga e doga esce il liquido che andrà a raccogliersi nella base.

Torchio a cric.

Riempito il torchio fino a una certa altezza (due terzi o poco più) si pressa inizialmente con le palme delle mani, lentamente, poi si passa alla torchiatura vera e propria. Si dispongono adesso sull'uva nell’ordine (vedi fig. 2):

a) le due mezzelune, ovvero due semicerchi di legno di castagno il cui compito è di distribuire uniformemente la pressione esercitata dal torchio,

b) i blocchi parallelepipedi, anch'essi di legno di castagno (i piú grandi in basso, i piú piccoli in alto), a coppie disposte le une sulle altre, ciascuna perpendicolarmente rispetto a quella sottostante. E' importnate che la prima coppia sia posta perpendicolarmente rispetto alla linea di unione delle due mezzelune,

c) il meccanismo di torchiatura, visibile in alto nella foto a lato, che si avvita in cima all'asta filettata e poggia sulla coppia più alta di blocchi di legno.

L'azionamento del meccanismo di torchiatura avviene mediante movimenti alternativi della leva di cui è dotato. Due perni consentono di regolare la direzione di avanzamento (verso l’alto o verso il basso) a seconda che vengano disposti in un senso o nel senso opposto. La spremitura deve avvenire alternandola a momenti di pausa che consentano l’assestamento dell’uva.

Completata la torchiatura il mosto sarà raccolto nella tinozza, disposta sotto il torchio. Da essa alle botti si passa tramite una pompa o travaso manuale, previo filtraggio delle scorie, che puó avvenire semplicemente tramite un colapasta.

La botte non deve essere riempita totalmente (ultimi 15-20 cm vuoti) perché la fermentazione provoca dei gas e un aumento di volume.

A questo punto si può smontare il torchio ed estrarne i residui (vinacce) che si mettono da parte per una ulteriore spremitura (vedi seguito).

Nel rimontare il torchio per un eventuale nuovo utilizzo dopo aver tolto i residui della precedente spremitura bisogna passarci dentro, facendole fare un giro completo, una delle mezzelune per assicurarsi che l'insieme delle doghe sia centrato attorno all'asta centrale.

Rimontato il torchio si procede come prima con il secondo quantitativo di uva, e così via.

Fig. 2

Le botti tradizionali sono realizzate in legno di rovere o castagno. Le prime sono migliori ma anche molto più costose. Sia le une che le altre sono dotate di due fori: uno superiore da cui si immette il mosto e uno inferiore, disposto frontalmente, che è il foro di uscita. Entrambi sono normalmente chiusi da tappi di sughero.
Le botti in legno sono di conservazione piuttosto delicata: vanno tenute permanentemente in ambiente umido, quale è quello della cantina, affinché rimangano costantemente impregnate e mantengano la tenuta (il legno cioé deve essere gonfio). C'è chi, a tale scopo, quando la botte non è utilizzata, la tiene piena d'acqua ma secondo alcuni pare che in tal modo essa acquisti cattivo odore.
Un'altra precauzione da prendere è nell'uso delle botti di legno è quella di usare due diverse botti per il vino rosso e per il bianco. Piú esattamente, una botte che ha già contenuto vino bianco puó contenere il rosso, ma non viceversa.

Una volta riempita la botte il foro superiore attraverso cui è stato immesso il mosto si chiude con un tappo provvisto di un tubo al centro e il tutto si ermetizza con impasto di cenere di legno e acqua. L’altro estremo del tubo si immerge in un contenitore di vetro pieno d’acqua.
Questo consente l’evaquazione dei gas di fermentazione ma non l’ingresso dell’aria e si evita così l’inacidimento che ci sarebbe a contatto con l’aria stessa se si lasciasse semplicemente la botte aperta.
L'emissione di bolle d'aria dal tubo è il segnale che la fermentazione si è regolarmente avviata.

C. Preparazione del mosto con fermentazione in botti di acciaio.

Accanto alle botti in legno si usano oggi botti di acciaio, di forma cilindrica verticale il cui vantaggio è di garantire un totale isolamento dall'aria ma che comunque non danno al vino quelle particolari caratteristiche di sapore che solo la botte di legno riesce a dare.
Ciò perché quest'ultima, con l'uso, si impregna degli aromi che conferiscono al vino le sue tipiche qualità organolettiche, cosa che con la botte d'acciaio, ovviamente, non avviene.

Per tale motivo quando si usano botti di acciaio l'uva pigiata che esce dalla deraspatrice non viene subito torchiata ma viene inviata nelle botti stesse dove viene lasciata a macerare, ermeticamente chiusa (io ho visto farlo semplicemente con dello scotch da imballaggio), per 20 - 25 giorni. La presenza della polpa e delle bucce degli acini ha in tal caso la stessa funzione di "arricchimento organolettico" che svolge la botte di legno.
Il tempo di macerazione dipende dall'andamento dell'annata. L'annata ideale è da intendersi quella che è stata caratterizzata da sole regolare e piogge presenti ma non eccessive. In tali condizioni l'acino ha la possibilità di arricchirsi di sostanze zuccherine, che sono poi quelle che danno una buona gradazione al vino. Allo stesso tempo la buccia non diviene coriacea. Ciò fa sì che in una tale annata il tempo di macerazione preliminare possa essere il più breve (20 giorni come detto). Altrimenti occorre un tempo più lungo.

Prima di chiudere le botti è stata aggiunta in superficie una spruzzata di potassio metabisolfito (conservativo antimicrobico antiossidante) il cui scopo è quello di contribuire a evitare inacidimenti. Non credo tuttavia che sia una sostanza ammessa nel metodo biologico.

Poco prima della chiusura si è formata della schiuma sulla superficie, il che è il primo sintomo dell'inizio della fermentazione.

Trascorso tale periodo di fermentazione preliminare il contenuto delle botti viene torchiato e il mosto così ottenuto rimesso nelle botti stesse per la normale fermentazione.

Per quanto riguarda il problema di assicurare l'evaquazione dei gas da essa prodotti, nelle botti di acciaio è in genere presente una valvola di sfiatamento che ha tale funzione.

Indipendentemente dal tipo di botte usata, se è freddo e la gradazione alcoolica è bassa bisogna aiutare l’avvio della fermentazione riscaldando il locale (circa per una notte) mediante una stufa. Una volta avviata la fermentazione la stufa si puó togliere.

La fermentazione dura circa 15 giorni.

D. Conclusione della torchiatura.

Le vinacce già torchiate una prima volta si "sfarinano" con le mani, in modo da togliere loro compattezza e arieggiarle. Si lasciano così dalle 5 alle 10 ore, poi si rimettono tutte insieme nel torchio e si pressano nuovamente lasciandole 48 ore e incrementando ogni 2-3 ore la pressione con alcuni movimenti della leva che aziona il meccanismo di torchiatura. Ciò vale ovviamente solo per torchi manuali. Nei torchi idraulici la torchiatura è unica.

Il risultato della seconda torchiatura si mette in una damigiana chiusa ermeticamente con un tappo di sughero. Tale damigiana non dovrà essere riempita completamente ma almeno il 20% dovrà essere lasciato vuoto.
Al momento del primo travaso si mescola al vino della prima torchiatura.

E. Primo travaso: fra l’8 e il 10 novembre.

In generale è 30-40 giorni dopo la torchiatura.

Piu’ è freddo minore è il tempo necessario perché la feccia si deposita più rapidamente. Il minimo comunque è 30 giorni. Il travaso si effettua con luna calante e bel tempo.

Le sue fasi sono le seguenti (si veda la fig. 3 per la disposizione dell'attrezzatura):

Fig. 3

a) Si mette una tinozza sotto la botte. Si infila con un martello il rubinetto nel foro inferiore della botte spingendo il tappo di sughero che lo chiude verso l'interno. Il rubinetto deve essere aperto per evitare che il vino schizzi lateralmente.

Il vino pulito comincia a scendere nella tinozza. Non bisogna muovere mai la botte fino a che non è uscito tutto il vino limpido.

Il foro inferiore è disposto all'altezza corrispondente al livello che raggiunge la feccia durante il primo travaso, il che garantisce che quest'ultima rimanga all'interno della botte.

b) Si chiude il rubinetto, si inclina la botte in avanti e si fa uscire la feccia raccogliendola in un secondo recipiente. Questa, poi, se lo si desidera, si potrà utilizzare per fare la grappa.

c) Con l'eventuale ausilio di una pompa si travasa il contenuto della tinozza nei bigonzi.

d) La botte si lava bene (4-5 volte) finché l'acqua non ne esce limpida. Si fa scolare alcuni minuti capovolta, poi si rimette a posto. Si rimette il tappo frontale facendolo penetrare bene con un martello.

e) Se la botte è di legno si inserisce una stecca di zolfo accesa sospendendola con del filo di ferro nel centro della botte e chiudendo quest'ultima ermeticamente. La si tiene cosí circa mezz'ora. Dopo aver tolto lo zolfo si aspetta ancora un po' che il legno ne assorba i vapori, tenendo la botte chiusa.
Questa operazione non è necessaria per le botti in acciaio, bastando per esse un accurato lavaggio.

f) Intanto la feccia viene filtrata in un sacchetto di iuta; il risultato della filtratura verrà rimesso anch'esso nella botte.

g) Si riapre la botte e si comincia a rimettervi dentro il vino pulito precedentemente messo nei bigonzi.
A differenza di quanto fatto durante la fase di preparazione del mosto la botte va ora riempita completamente, dopo di che si aspetta che il vino venga assorbito dal legno, il che fa abbassare il livello. Dopo 10-15 minuti si fa il rabbocco riempiendo di nuovo la botte al massimo in modo che non vi sia aria e si chiude ermetizzando il tappo con una copertura di cenere di legno bagnata (sempre nel caso di botti di legno).
Il vino necessario al riempimento della botte e ai rabbocchi lo si preleva da damigiane che saranno state riempite a tale scopo al momento della torchiatura.
Una di esse è quella contenente il vino della seconda torchiatura. Altre potranno contenere vino proveniente dalla prima torchiatura; anche in esse dovrà essere stato lasciato un 20% di volume libero ma la chiusura non dovrà essere ermetica bensì effettuata mediante un tappo di plastica contenente un piccolo buco, calibrato in modo da consentire lo sfiatamento dei gas di fermentazione (tali tappi sono reperibili in commercio). La ragione di ciò è che nel mosto proveniente dalla prima torchiatura la fermentazione è più energica di quello proveniente dalla seconda. Esistono anche tappi detti "ballerini", basati sul principio del sifone, che consentono un isolamento completo dall'aria esterna.

h) Tutti i recipienti, i tubi e gli attrezzi (pompe ecc.) utilizzati vanno lavati bene, sia dentro che fuori.

F. Secondo travaso: 28 dicembre.

Si effettua dopo un mese dal primo. Se l’uva è di qualità scarsa si lascia con la feccia di piú. La qualità si valuta in base all’andamento dell’annata. Si deve considerare scarsa, cioè tale da dare un vino debole, l’uva delle annate piovose o poco assolate.

Le fasi del secondo travaso sono identiche a quelle del primo con la sola differenza che poiché il foro inferiore è come già detto disposto all’altezza corrispondente al livello che raggiunge la feccia durante il primo travaso, e durante il secondo travaso tale livello è ovviamente minore perché il vino è più pulito, finito di uscire spontaneamente il vino limpido si inclina la botte per consentire l'uscita anche al rimanente che si trova sotto il livello del foro.

Chiuso il rubinetto, si cambia il recipiente sottostante e si inclina ulteriormente la botte in avanti per far uscire la feccia. Il resto è come già descritto relativamente al primo travaso.

G. Terzo travaso.

Si fa dopo due mesi dal secondo, dunque a fine febbraio, seguendo sempre l'identico procedimento del precedente.

Si mette l'uva appena macinata nel torchio e si lascia scolare nella tinozza escludendo le bucce perché anch'esse contengono, come i graspi, tannino, che come già detto, conferisce al vino un gusto amarognolo. A tale scopo è opportuno ammassare l'uva macinata dalla parte del torchio opposta a quella in cui si trova il becco di uscita del succo.
Non si torchia ma si prende solo quella parte del succo che esce spontaneamente premendo solo leggermente l'uva.
Si travasa poi dalla tinozza in una damigiana, la quale viene chiusa in maniera non ermetica (un tappo con un piccolissimo foro è sufficiente) in modo da far uscire i gas.
Si preferisce un contenitore di vetro per questo tipo di vinificazione perché il legno della botte assorbe molte sostanze.
Il residuo può poi essere torchiato per ricavarne il bianco normale col procedimento sopra descritto.

La vendemmia delle varietà rosse nella zona dei Castelli si effettua tipicamene fra il 5 e il 9 settembre. Allo scopo di evitare che risulti eccessivamente denso e acido, il vino rosso si fa in realtà mescolando due parti di uva di varietà rossa e una parte di varietà bianca.

Fig. 4

La differenza nel procedimento, a parte le diverse varietà di uva utilizzate, è che l'uva stessa viene fatta inizialmente fermentare completa di tutte le sue parti, graspi esclusi, indipendentemente dal tipo di botte che si usa. In altre parole l’uscita della deraspatrice va non nel torchio bensì direttamente nella botte. Si lascia fermentare in questo caso per soli 4 - 5 giorni a seconda che si voglia il vino più o meno dolce; a un tempo di fermentazione maggiore corrisponde un vino più secco, a un tempo minore un vino più dolce.
In questo caso, a differenza del bianco, in questa prima fase la botte non va chiusa ermeticamente.
Non vi sono differenze nel procedimento qualora si usino botti di legno o di acciaio.

Tutti i giorni, meglio due volte al giorno, bisogna spingere a fondo le bucce degli acini, che tendono spontaneamente a venire a galla, per evitare che inacidiscano. Si usa a tale scopo l'attrezzo di legno illustrato in fig. 4.

Poi si passa nel torchio come il bianco e si rimette nella botte. Finita la fermentazione si fa riposare da 20 giorni a un mese, poi si leva lentamente, si lava la botte dal deposito e si rimette il vino. Se è freddo il vino si ripulisce più rapidamente e bastano 20 giorni. Questa operazione si rifà poi ogni 15 - 20 giorni per altre due volte.
Effettuando i travasi a intervalli di tempo più ravvicinati il sapore finale risulta meno duro. Non scendere comunque al di sotto dei 15 giorni.

Si può imbottigliare, sia per il rosso che per il bianco, a marzo - aprile, con luna calante e tempo sereno.

Ho imparato per esperienza che le varietà consigliate dai vignaioli di una stessa zona sono tante quanti sono i vignaioli stessi (se non altro è una speranza per il futuro mantenimento della biodiversità).
Le varietà bianche consigliatemi per la zona in cui abito (comune di Zagarolo sono malvasia e trebbiano. Mi è stato consigliato di impiantare sia l’una che l’altra e mescolarle.

Si limita a un accurato lavaggio prima e dopo l'uso e alla lubrificazione dell'asse filettata e del cric. Quest'ultima si effettua con grasso piuttosto che con olio, e deve interessare l'asse filettata, esclusa la parte inferiore di essa che va a contatto con l'uva, e il meccanismo di torchiatura, con particolare riferimento agli alloggiamenti dei perni che determinano il senso di rotazione del meccanismo.
Dopo la lubrificazione attorno all'asse filettata si avvolge un panno.

Nelle damigiane e nelle botti di acciaio è opportuno l'uso del cosiddetto "olio enologico", un particolare olio che, versato all'interno del recipiente, essendo più leggero del vino, galleggia in superficie creando una patina che lo isola completamente dall'aria. Al momento dei travasi l'olio può essere eliminato o aggiungendo del vino fino a provocarne la tracimazione (essendo in superficie l'olio è quello che esce per primo) o immergendo un tubo al di sotto dellla superficie e prelevando il vino attraverso di esso. L'olio infine viene eliminato insieme alla feccia restante sul fondo.
Attenzione però: l'olio enologico si mette non prima che sia finita la fase più intensa della fermentazione, quando cioé il mosto si è acquietato. In genere non prima del primo travaso.

Appendice 1: Durante la vendemmia del 2003 in un vigneto dei Castelli nei pressi di Grottaferrata mi sono imbattuto in una varietà bianca, di cui mi è stato detto che è antica e in procinto di scomparire. Viene chiamata bomino (la cui etimologia dovrebbe derivare da "bon vino"). E' una varietà ad acini grossi, molto succosi, piuttosto distanziati fra loro sul grappolo.
Ovviamente le marze sono prenotate!

Appendice 2: Influenze lunari sull'agricoltura
«Anche per il travasamento dei vini giova richiamare l'attenzione dei contadini, poiché il calore lunare, così debolissimo, non ha alcuna influenza nella fermentazione. E' noto che l'inacidire del vino è dovuto unicamente a microrganismi nocivi, mentre altri, innocui, favoriscono invece il processo di trasformazione: il Saccharomyces ellipsoideus, dopo che l'uva è stata pigiata inizia la fermentazione, per cui la parte zuccherina dell'uva (glucosio) viene trasformata in alcool. E' questo il processo mediante il quale il mosto si trasforma in vino.
Contemporaneamente appare anche un microrganismo nocivo: il Micoderma aceti, il quale non potendo vivere senz'aria (poiché l'anidride carbonica sviluppatasi durante la fermentazione gli toglie il respiro) si rifugia nelle vinacce esposte all'aria, in attesa che termini la fermentazione, per iniziare la sua opera deleteria. Questa consiste nel trasformare l'alcool in acqua ed acido acetico non appena, col ritorno della primavera, la temperatura si rende più favorevole. Ad evitare questo inconveniente, per cui il vino acquista un sapore acido, è prudente rimescolare tutto, immergendo cioé le vinacce nel mosto e mantenendo sempre pieni i recipienti».

Da La Luna di Alfonso Fresa - Movimenti, topografia, influenze e culto. Casa Editrice Ulrico Hoepli - Milano, 1933.

Filippo Schillaci