1. Raccolta delle olive.

Vanno raccolte prima della cascola naturale. Non è una buona pratica quella di aspettare la caduta spontanea dei frutti e poi raccoglierle da terra perché ne risulta un olio ad elevata acidità. Una volta raccolte, le olive vanno sottoposte alla spremitura quanto prima possibile.

2. Macinazione.

La macina è tradizionalmente in pietra ed è costituita da una o più spesso due ruote (molazze) che girano attorno a un asse comune su un piano circolare, anch'esso di pietra, munito di sponde inclinate verso l'interno oppure inclinato esso stesso. Nella fotografia in questa pagina un esempio di frantoio tradizionale a molazza unica. La trazione era tradizionalmente animale ma nulla impedisce che l'energia motrice sia fornita da altre fonti.

Macina a molazza unica e attrezzi vari (ricostruzione di un antico frantoio nel parco-museo Jalari - Barcellona)

Le olive si mettono sotto la macina eventualmente (ma non necessariamente) mescolate a paglia e si aggiunge progressivamente acqua tiepida, per la produzione della quale nel frantoio c’era sempre un focolare, che serviva anche a cucinare, poiché gli operai trascorrevano lí l’intera giornata.

Le olive si spingevano sotto la macina con una pala di legno.

3. Torchiatura e decantazione.

La pasta si metteva poi nelle sporte (o coffe), contenitori circolari che erano ricavati da un’erba marina intrecciata, le quali si impilavano sotto il torchio. Questo veniva azionato manualmente, tramite un lungo bastone. Anche qui, prima della spremitura, si aggiungeva acqua tiepida.

Focolare e torchio (Ricostruzione di un antico frantoio nel parco-museo Jalari - Barcellona)

Il risultato della spremitura si raccoglieva in un incavo di pietra circolare (che fungeva anche da supporto alla pila delle coffe) detto "lumera" e da qui finiva nel primo dei due pozzetti circolari visibili nella fotografia accanto e la cui sezione è riportata nel disegno sottostante. L'olio, piú leggero dell’acqua, passava nel secondo pozzetto attraverso il foro in alto. Entrambi i pozzetti erano fatti di pietra.

Dopo un periodo di decantazione in cui l'acqua residua si depositava sul fondo si prendeva l’olio dal secondo pozzetto (c’era a tale scopo un attrezzo di canna) e si apriva infine il foro in basso. L’acqua passava dal vaso 1 al 2 e da lí in un terzo contenitore, l’"inferno", dove decantava l’olio residuo, di scarsa qualità. Quest’ultimo si usava per il sapone.

La spremitura era unica.

Filippo Schillaci

12 novembre 2004