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Il ciclo del grano

 

1. Tipo di terreno e avvicendamenti.

Il grano, o frumento, è un cereale vernino che viene coltivato praticamente a ogni latitudine. In Italia è coltivabile fino a 1200 - 1400 metri di quota.

Nell'Italia centro-settentrionale è praticata prevalentemente la coltivazione del grano tenero, in quella meridionale del grano duro.

Per quanto riguarda la Sicilia, Goethe (G) sul finire del XVIII sec. indica Alcamo e il territorio fra Agrigento e Enna come zone in cui la coltura era estesamente praticata. Oggi essa è presente su larga scala nel territorio di Raddusa.

Il terreno ideale (terra da grano) deve essere profondo, permeabile, mediamente argilloso e di media fertilità. Il grano è tuttavia adattabile a molti tipi di suolo, a eccezione di quelli troppo compatti. Sono anche da evitare gli eccessi di materia organica azotata.

Il grano è una coltura sfruttante, deve essere dunque coltivato in rotazione con altre colture, da rinnovo.

Sono possibili numerosi tipi di avvicendamenti, i piú semplici dei quali (che erano poi anche i piú tradizionalmente praticati in Sicilia) sono biennali: coltura-maggese oppure granturco-frumento. Quest'ultima si effettua cosí: raccolto il granturco a settembre, si tolgono le erbe nate dopo le prime piogge. Poi si semina senza arare (cosí almeno afferma LS).

Sempre secondo Goethe nella zona di Alcamo si praticava la rotazione triennale: legumi, grano e maggese. Ad Agrigento era invece praticata la rotazione quadriennale: fave, frumento, tumenia, maggese. Era tendenza diffusa far iniziare la rotazione con fave o lenticchie. Consigliabili sono anche pisello, cece, cicerchia, lupino.

In generale non è ritenuto opportuno iniziare la rotazione col grano, subito dopo il dissodamento di un terreno incolto.

Oltre al granturco possono precedere al grano patata ed erbai annuali (veccia e avena, favetta con o senza avena, trifoglio incarnato, alessandrino, lupino...) o poliennali (trifoglio pratense o ladino, medica, lupinella e sulla). Buone colture da rinnovo sono anche piante tessili come canapa e lino per tiglio.

Altra rotazione possibile è quella grano-riso.

Riassunto delle principali rotazioni in coltura non irrigua (P pag. 54).

Triennali.

fava - frumento - avena.

erbaio - frumento - avena

granturco o bietola o patata - frumento - frumento o avena

granturco - grano con trifoglio - trifoglio e simili

Quadriennali

sarchiata invernale o estiva - grano - erbaio - grano

granturco - frumento - canapa - frumento

sarchiata - grano - grano o avena - lino per tiglio.

Quinquennali

fava o altra sarchiata - grano duro - grano tenero - erbaio - grano

lupinella o sulla - lupinella o sulla - grano duro - grano tenero - avena.

 

2. Varietà locali

LS (p. 65) riferisce che in Sicilia, nella zona di Antillo, si praticava la coltivazione di frumento, granturco, orzo, segala. In particolare, con riferimento al primo, che qui ci interessa, si seminavano le seguenti varietà locali (non è specificato se sono tenere o dure).

Su terreno argilloso (argilla rossiccia tipo contrada Gravata)

curcitta spiga chiara, grossa e breve senza barbe.

cciciruni spiga più appariscente e scura, con barbe nere.

Su terreno permeabile (terra aperta)

majorca spiga lunga e quadrangolare con barbe rossiccie.

Si usava seminare anche un miscuglio di diverse varietà.

Un frutticultore messinese mi ha citato come consigliabile la varietà Barbanera, dura.

Come già detto Goethe nel suo Viaggio in Sicilia (G) cita la tumenia e cosí la descrive: "La tumenia è un grano estivo che matura in 3 mesi. Lo seminano dal primo gennaio al giugno e matura sempre in un tempo determinato. Non ha bisogno di molta acqua, ma piuttosto di gran caldo; da principio mostra una fogliolina assai delicata, poi cresce come il frumento e infine acquista molta forza".

 

3. Operazioni colturali

LS descrive le seguenti fasi di lavorazione del terreno:

3.1 Dissodamento

granturco -> inizio primavera

colture vernine -> inizio autunno

Comprende le seguenti operazioni:

3.1.1 Smacchiamento (eliminazione dei cespugli)

Attrezzi: roncola e forca bidente

3.1.2 Eliminazione di radici e sassi

Attrezzi: piccone.

3.2 Aratura

Nelle zone pianeggianti si passa due volte l'aratro in diagonale.

Si procede poi a eliminare le erbe residue.

Nei testi sui metodi di lavorazione tradizionale in mio possesso non si parla di erpicatura.

Dopo l'aratura si tiene a riposo la terra per alcuni giorni prima di seminare.

Profondità di scasso: 20-25 cm, ritenuta scarsa, la qual cosa è compensata dall'assenza di zone non lavorate.

P (pag. 55) sostiene che ´nell'Italia meridionale l'aratura profonda puó dare cattivo risultato perché, dato l'inverno mite, il grano si allunga rapidamente e tende a fare molta paglia facile ad allettare, mentre l'allegamento risulta imperfettoª. La migliore profondità di aratura per l'Italia meridionale viene indicata in 20 cm per la prima aratura e 15 per l'aratura in croce.

Piú compatto è il terreno piú profonda deve essere l'aratura.

Ancora P indica vari tipi di aratura a seconda della coltura precedente, ovvero, dopo:

maggese - aratura in settembre, amminutamento prima della semina.

erbai vernino-primaverili e sarchiate invernali (fava, lino e simili) - aratura leggera dopo la raccolta (aratura preestiva), aratura piú profonda a fine agosto o in settembre seguita dall'amminutamento.

sarchiata estiva (granturco e simili) - arare subito, amminutare e spianare.

prato pluriennale (trifoglio o medica o sulla) - sovesciare a inizio estate con un lavoro piuttosto profondo, prima aratura a settembre, seconda aratura di traverso, amminutamento.

frumento o altro creale vernino - arare subito dopo la mietitura sotterrando la stoppia o meglio bruciare la stoppia.

Il metodo consigliato da un coltivatore di Acireale per la coltivazione su piccola scala è il seguente: arare la terra due volte con intervallo di 15 giorni. Dopo la semina (vedi sotto) con il rastrello ripassare per far affondare leggermente i chicci, bagnare poi a pioggia leggermente il terreno.

Due aratri semplici (Museo Cassata, Barcellona)


Esistono due tipi di aratro tradizionale: semplice e a versoio.

Il primo "ha il pregio di essere leggero, molto maneggevole, facile a costruirsi da parte del coltivatore (...) Per contro esso non apre il suolo che in superficie, lo dissoda soltanto senza rivoltarlo. (...) E' dunque necessario procedere inoltre di tanto in tanto, ogni 12, 6 o anche 4 anni, a uno sfondamento profondo con la vanga.". L'aratro a versoio "offre sull'aratro semplice: (...) la possibilità di rivoltare in un solo passaggio, sufficientemente la terra, dunque aerarla e ricostituire gli elementi fertili. la vangatura periodica non è piú necessaria. Inoltre l'aratro a versoio puó applicarsi a suoli pesanti, che non si potrebbero lavorare con l'aratro semplice. (...) Per contro, esige una forza di tiro ben piú cospicua, un migliore equipaggiamento in animali da lavoro piú vigorosi. Infine, è un attrezzo complicato (...) che non puó essere fabbricato da chiunque." (D pag. 27)

UCLS (pag. 21) fornisce dettagliate informazioni sulla tecnica di costruzione dell'aratro semplice nel ragusano. A pag. 33 è anche riportata la fotografia di un erpice in legno.

 

3.3 Semina

Si effettua con la fase lunare calante o non oltre il primo quarto di luna nuova.

LS riferisce, sempre per la zona di Antillo, che il periodo di semina andava dall'ultima decade di ottobre a fine novembre. Si evitava la settimana attorno al 6 novembre (non è peró certa l'attendibilità delle motivazioni, probabilmente legate a superstizioni locali). Oltre i 700 m la semina si anticipava all'aumentare dell'altezza, perfino appena subito dopo le prime piogge di settembre.

Il seme del frumento è soggetto a degenerazione, ovvero a diminuzione progressiva della produzione si utilizzi da un anno all'altro seme prodotto localmente. E' opportuno pertanto ogni 3-4 anni cambiare il seme. Di solito si preferisce seminare in pianura seme prodotto in montagna, seminare in zone calde seme prodotto in zone fresche, seminare nel Sud semi prodotti nel Settentrione e viceversa.

Il seme va sottoposto preliminarmente a vagliatura per eliminare le impurezze.

Si effettua una selezione preliminare del seme mediante crivello a maglie larghe. E' tradizione preferire i semi grossi ma ció ha importanza soprattutto nel Nord perché i semi grossi, contenendo piú sostanze di riserva, sopportano meglio il freddo. Nel Sud la dimensione del seme ha poca importanza.

Prima della semina si effettua la concia delle sementi, consistente secondo LS nell'irrorare i semi con solfato di rame al 5% il giorno della semina, di prima mattina.

P indica i seguenti tipi di concia.

contro la carie: immergere il seme per 15-20 minuti in solfato di rame all'1%, poi in latte di calce all'1%. Oppure irrorarlo con poltiglia bordolese all'1%. Poi asciugarlo spandendolo sull'aia.

contro il carbone, si immerge il grano per 3 minuti in acqua a 54-55 gradi o meglio per 10 minuti in acqua a 45 gradi, poi per 5 minuti a 54 gradi, poi si passa subito in acqua fresca.

Prima di metterlo in acqua calda è bene tenere il seme per 4 ore in acqua fresca.

La semina si effettua a spaglio.

Lo spaglio si fa con una sventagliata in avanti, una più vicina e due piccole ai lati. Larghezza di una striscia: 4-5 m. Si semina più fittamente nei punti più fertili.

La quantità di seme necessaria (detta tradizionalmente tumulo) è 20 Kg/ 1100 mq.

Segue aratura superficiale con "aratro ad angolo chiuso". LS non spiega il significato di questo termine ma suppongo esso indichi una inclinazione non accentuata dell'aratro, in modo da non andare in profondità.

Si conclude con una zappatura per livellare il terreno.

3.4 Sarchiatura (LS)

Epoche (dipende dal diverso grado di asciugatura della terra dopo il disgelo):

nelle bassure gennaio

sui colli marzo

Queste date sono ancora riferite alla zona di Antillo.

Gli attrezzi utilizzati sono zappette a manico lungo a punta.

Questa indicazione data da LS non pare molto chiara poiché il grano è abitualmente considerata coltura non sarchiata, né si comprende come la sarchiatura sia possibile dopo una semina a spaglio.

3.5 Parassiti

Si rimanda ai testi di fitoiatria per una descrizione dettagliata.

LS indica due avversità:

Uccelli. Per allontanarli si usa un attrezzo con delle pale che, ruotando al vento, fanno scattare un pezzo di canna che produce un rumore secco.

A primavera, muffe: puntini rossi e coloritura grigio-nero degli steli alla base.

Nessun rimedio noto: soltanto sole e vento asciutto di tramontana.

Altre malattie che possono colpire il frumento sono il mal del piede e le ruggini. Contro queste ultime si praticano le solforazioni (3-4 solforazioni a distanza di 10-15 giorni dopo l'allegagione, meglio se ripetuta ogni 2-3 giorni. Quantità: 30 Kg di zolfo/Ha per ogni solforazione). Sono utili soprattutto contro la ruggine gialla, poco contro la ruggine nera, che nel Meridione è la piú nociva.

3.6 Mondatura o scerbatura.

Si effettua fra metà aprile e maggio a seconda dell'altitudine

Loglio e avena sono difficili da distinguere dal grano (LS p. 68).

Preferibile pioggia in aprile e innalzamento graduale della temperatura.

3.7 Mietitura.

Si effettua a fine giugno o, in montagna, a luglio inoltrato.

I covoni vengono disposti sul campo in mucchi allungati o circolari e lí lasciati un certo tempo affinché le granella completino la maturazione (stagionatura), poi si raccolgono sull'aia nella "bica", mucchio cilindrico o tronco conico, fatto mettendo i covoni radialmente con le spighe verso l'interno. Il primo strato poggia su rami di ginestra. Si mettono dei sassi in cima per il vento.

 

4. Trebbiatura

"Un tempo si trebbiava battendo il grano al banco, cioé percuotendolo con un bastone sopra una panca. Un operaio poteva in un giorno battere da 80 a 100 Kg di grano. Altro sistema primitivo era di battere i covoni allienati sull'aia col correggiato, cioè con due bastoni legati fra loro da una correggia di cuoio. Con questo sistema si trebbiavano da 100 a 150 Kg in 10 ore." [P, pag. 68]

Un altro metodo è la trebbiatura a piede di animali, cosí descritta da LS:

Preparazione dell'aia: si taglia sopra le radici l'erba senza smuovere la terra e bruciarla.

La mattina dopo, prima che arrivi il sole, s'innaffia leggermente con un mazzetto di felci.

Si scioglie dello sterco bovino nell'acqua fino ad avere una brodaglia verde semiliquida da cospargere sul fondo dell'aia. Su di esso si sparge pula che si cementa ai raggi del sole.

Attrezzi: tridenti di legno, pale di legno, ampio vaglio, sacchi di grossolana tela di lino, lenzuoli di lino e cotone.

I covoni esterni si spargono con la spiga verso l'interno dell'aia. Al centro si buttano a casaccio.

Ai buoi è attaccata la "pietra dell'aia", che ´deve da sola frantumare l'ammasso di culmi e sgranare le spigheª. Non ci sono indicazioni sulla sua forma, dovrebbe trattarsi comunque di una grossa pietra di forma qualsiasi, piú o meno piatta che i buoi trainavano e che col suo peso frantumava culmi e spighe.

I buoi camminavano in cerchio sui covoni frantumandoli. Periodicamente si invertiva il loro senso di rotazione. Intanto si rimescolavano i culmi coi tridenti per rendere uniforme la triturazione.

Dopo 4-5 ore di giri si rivoltava l'aia in modo che anche i culmi più in basso fossero triturati.

Finito di triturare si ammonticchiava tutto in un angolo dell'aia, secondo la direzione del vento. Si aspettava quindi che si alzasse il vento.

Attualmente la trebbiatura avviene mediante macchine dotate di battitori di larghezza variabile da 60 a 140 cm, nonché di una serie di crivelli che operano una prima cernita del grano.

Le componenti che si ottengono dalla trebbiatura effettuata con uno dei metodi tradizionali sopra descritti sono:

Paglia grossolana

Paglia fine

Pula (e barbe)

Grani

La pula è costituita da glume (il rivestimento della cariosside), reste e minuti frammenti di spighe.

Per separare le varie componenti si procede come segue:

Si alza il tutto col tridente e lo si libera controvento. Le parti più leggere (paglia) vengono spinte lontano a formare un altro cumulo (se il vento è troppo forte coprire i cumuli con i lenzuoli).

Poi si fa la stessa cosa con la pala. Questa volta è la pula a essere separata.

Si passa poi il grano al vaglio. Il vaglio è un setaccio (non è detto di che larghezza), tipo quello dei muratori. Era però tenuto orizzontale. Si tolgono infine con una scopetta i chicchi ancora nella pula.

Resa: almeno 4 volte il peso dei semi.

La paglia serve da foraggio. La pula per polli e asini (secondo P [pag. 75] solo se senza reste, altrimenti puó servire solo da lettiera.).

5. Conservazione

Si fa nei cannicci.

 

6. Macinazione e crivellatura

6.1 Macinazione

Macina:

Geometria. Le macine tradizionali erano molto diverse a seconda che fossero di piccole o di grandi dimensioni. Il principio era peró sempre lo stesso: quello di una pietra inferiore, fissa (dormiente), e di una superiore, ruotante su di essa. Le macine grandi (a palmenti) erano dotate di un meccanismo di sospensione della pietra ruotante sul dormiente, che manteneva l'una a una distanza di circa 2 mm dall'altra, con in piú un meccanismo di regolazione della distanza stessa (fonte: Jalari). Nelle macine piccole ("cintimmuli") la pietra superiore poggiava invece direttamente sull'inferiore.

Macina a mano (cintimmulu). Fotografie e rilievo.
Parco-museo Jalari - Barcellona.
(Cliccare sull'immagine del rilievo per visualizzarla in alta definizione)



La forza motrice era in genere l'acqua nelle macine di grosse dimensioni mentre quelle piccole erano azionate manualmente.

Il materiale era pietra arenaria (fonte: Jalari) ma nella zona etnea si usava anche pietra lavica. Sembra che oggi per legge le macine in pietra debbano obbligatoriamente essere di granito.

I disegni e le foto qui riprodotti sono ricavati da uno dei cintimmuli esposti a Jalari.

Di seguito è invece raffigurata una attuale macina manuale a pietra di produzione commerciale. Il dispositivo di macinazione è costituito da due pietre cilindriche di granito sovrapposte, la superiore fissa e l'inferiore ruotante, e viene azionato tramite la ruota di ghisa visibile sulla destra. La distanza fra le due pietre, e dunque la finezza della farina, è regolabile con precisione facendo ruotare la tramoggia superiore, avente anche il compito di accogliere il grano da macinare.

Macina a mano in pietra e ghisa di produzione commerciale: vista generale (in alto), dettaglio del dispositivo di macinazione (a destra in alto) e risultato della macinazione (a destra in basso)




6.2 Crivellatura della farina [UD p. 30]

6.2.1 Primo setaccio: crivu i scanigghiari per separare la crusca (per polli e asini).

6.2.2 Secondo setaccio: crivu i sciurari per separare la ranza (per pulcini e pani per i cani). Rimane il fior di farina, per la panificazione.

Nota: LS dice diversamente: il crivello grosso è per il pane, quello piccolo per i mustazzoli. E' questo che chiama "crivu i sita".

Né UD né LS danno le dimensioni delle maglie. Un crivello esposto al museo di Ucria ha 6 maglie ogni 5 mm.

7. Pane

7.1 Lievito.

Preparazione: Da FP: "Impastare 200 g di farina con un po' d'acqua fredda, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaino di miele; lavorate l'impasto finché non risulterà piú appiccicoso, poi lasciatelo riposare in una ciotola coperta da un canovaccio mantenuto umido per 48 ore in ambiente caldo e al riparo da correnti d'aria. Dopo questo tempo unite all'impasto 4 cucchiai di acqua tiepida e tanta farina quanta ne sarà necessaria a ottenere la stessa morbida consistenza dell'impasto precedente. Riponete nuovamente l'impasto al caldo e coperto con un canovaccio umido per altre 48 ore.

A questo punto è pronto il ‘ceppo' di pasta lievitante, cui si aggiungeranno gli altri ingredienti per la preparazione dell'impasto che desideriamo (per pani o per dolci). Per avere lievito naturale sempre a disposizione, basterà conservarne un blocco grande quanto un pugno che diverrà la base di una nuova lievitazione. Unico accorgimento: sarà necessario fare pane (o dolci lievitanti) almeno una volta alla settimana cosí da rinnovarlo."

Conservazione: si conserva preferibilmente in una ciotola di terraglia o nel fondo di una brocca spezzata, posta in luogo fresco; d'estate preferibilmente in frigorifero.

D'estate si avvolge in un pampano verde o in una foglia di fico o di vite.

Dura al massimo 8 giorni in inverno, in frigo (non in congelatore) 20 giorni.

In estate, dai 7 ai 15 giorni.

Quantità: d'inverno si confeziona grande, d'estate piccolo, questo perché col caldo la lievitazione è piú facile e veloce e dunque basta meno lievito. In inverno 2 Kg di lievito per 15 Kg di farina. In estate 1 - 1.5 Kg , sempre ogni 15 Kg di farina.

7.2 Panificazione

7.2.1 Attrezzi:

Rilievo della madia conservata presso il museo di Ucria

Madia. Si fa in tavole di noce o legno leggero.

Sbria (eventuale). Serve per grosse quantità, ed è costituita da una tavola orizzontale su cui si dispone la pasta e da un bastone fissato a un perno che viene fatto calare con forza su di essa. E' una sorta di rudimentale impastatrice a mano. Necessita dell'opera di due persone: una per manovrare il bastone e l'altra per la pasta.

7.2.2 Impasto. Si fa un fosso nel mucchio della farina, si mette dentro una manciata di sale grosso, un po' d'acqua tiepida e il lievito che la sera prima si è "rinnovato" con l'aggiunta di farina e acqua. Per l'esattezza il "rinnovo" del lievito si fa cosí: si scioglie il lievito in acqua molto tiepida e farina e si copre per lievitare (Si vede che fa delle bollicine).

Si impasta per un'ora aggiungendo ripetutamente acqua. La durata dipende dalla quantità dell'impasto. Indicativamente, 1 - 1.5 ore per 10 Kg di pane. Per vedere se l'impasto ha raggiunto il giusto grado di plasticità si piega la pasta e si prova a risollevarla. Se rimane un'unica massa l'impasto è buono.

Si fa lievitare per 3-4 ore coprendolo con una o più coperte di lana. La lievitazione avviene sul letto. Si mette prima una coperta di lana, poi un lenzuolo. Di sopra si mettono poi 2 o 3 coperte: il calore favorisce la lievitazione.

L'impasto è lievitato quando, battendo con la mano, si sente che risuona. Un altro metodo è quello di friggerne un pezzetto: se gonfia vuol dire che è lievitato al punto giusto.

7.2.3 Cottura

Forno:

Geometria: Il forno a legna tradizionale è costituito da una cupola semisferica di mattoni, a volte troncata leggermente in senso verticale in corrispondenza dell'imboccatura. In quello del museo etnostorico di Ucria (vedi disegni), e in quelli visti vicino monte Scuderi (vedi fotografie), non c'è altro sbocco per il fumo che l'imboccatura. Quest'ultima ha la forma di una porta ad arco.

I mattoni della fila piú bassa sono disposti di taglio, quelli delle file successive sono disposti di piatto. Nella sommità della cupola i mattoni sono tagliati a mezza testa.

Laterizi: Mattoni refrattari. Mattonelle ampie in cotto per il pavimento e basamento di pietra.

Legante: Alla Casa-Museo di Palazzolo hanno parlato di gesso, non so peró quanto ció sia attendibile. Oggi si utilizza cemento refrattario.

Interno ed esterno di un forno a legna senza canna fumaria
(Monti Peloritani - località nei pressi di Fiumedinisi)

Canna fumaria: come già detto è inesistente negli esemplari da me visti di recente, tuttavia, qualora la si voglia realizzare, essa va disposta subito.sopra l'imboccatura del forno.

Rifiniture. Il contorno dell'imboccatura è in ferro nell'esemplare di Palazzolo, mentre in quello di Ucria è in un pezzo monolitico di pietra giallastra (cuscetta) all'aspetto piuttosto dura. Il coperchio (ciappa) è di ferro.

In [WP pag. 72 e seguenti] sono riportate dettagliate istruzioni per la costruzione di un forno casalingo.

Tipico forno a legna

Attrezzi per la panificazione

Attrezzi:

Rastreddu longu (di ferro)

Riminaturi (bastone per rimestare la brace)

Pala (ricavata da un unico pezzo di legno)

Procedura di accensione [LS p. 101]

a) Si mette la legna e si accende fino a che non diventa brace. Durante la fase di accensione e riscaldamento del forno l'imboccatura è ovviamente aperta, perché è attraverso essa che esce il fumo. Si puó infornare, nel caso del forno di Ucria, quando la pietra che costituisce l'imboccatura è per due dita bianca all'interno.

b) Si toglie la brace e si pulisce il forno bagnandolo con una scopa (detta in Sicilia "scupa ‘i ddisa"). Si puó lasciare un po' di brace ai bordi per mantenere il calore.

c) Si mette quindi il pane e si chiude la cuscetta con la ciappa.

Le forme prima di essere infornate si tagliano in superficie a metà.

Pagnotta integrale ricavata dalla farina mostrata sopra.


Prima di chiudere il forno si controlla il colore preso dal pane appena infornato e per dargli un colore migliore si accende un piccolo fuoco davanti alla bocca del forno (questa affermazione, che mi pare mi sia stata data dalla custode del museo di Ucria, mi lascia un po' perplesso perché una volta chiuso il forno i fumi rimarrebbero imprigionati all'interno).

Chiuso il forno si circondano i bordi della valata (chiusino di terracotta) di stracci inzuppati.

Si sforna dopo 3/4 d'ora.

Dopo mezz'ora si apre per far uscire il vapore e per far asciugare un po' il pane (non è chiaro se si lascia aperto o se si richiude poco dopo).

7.2.4 Conservazione

Avviene nello "zzuricu", cestone panciuto di verghe e canne, dalla stretta bocca.

A Ucria viene chiamato "zurgu" (vedi disegno dell'esemplare del museo).

"Zurgu"

Il coperchio ha una forma particolare: è cilindrico nella sua metà inferiore, conico in quella superiore. E' chiuso alla base e aperto in sommità.

I materiali per la realizzazione di questo contenitore, come per ogni altro cesto, erano salici, giunchi, verghe di olivo e altri materiali flessibili. Un coltivatore di Acireale ha citato il nocciolo.

8. Pasta

8.1 Pasta all'uovo.

Ingredienti: Farina 1 Kg

Uova 4-5

Acqua q. b.

Aumentando il numero delle uova l'impasto si ammorbidisce.

Si impastano farina e uova aggiungendo poco a poco acqua fino a che l'impasto ha raggiunto la giusta morbidezza. L'impasto si ammorbidisce progressivamente lavorandolo. Si lavora per circa una decina di minuti.

Poi si dà la forma desiderata (tagliatelle, maccheroni, ecc.). Esistono delle macchine con delle apposite trafile. A Montalbano in un panificio ne è esposta una antica, con trafile di bronzo.

Per le tagliatelle, piú sottile è la sfoglia, meglio è.

Si puó cucinare anche subito. Messa a seccare dura fino a 4 - 5 giorni.

8.2 Gnocchi di farina.

Ingredienti: Farina di grano duro 1 Kg

Sale q. b.

Acqua q. b.

Procedimento: mettere la farina in una madia, aggiungere poco a poco l'acqua e un cucchiaio raso di sale. Mescolare il tutto e verificare se l'impasto risulta plastico al punto giusto. Se mentre si impasta l'impasto risultasse troppo secco (si hanno rimanenze di farina asciutta) aggiungere poco a poco altra acqua finché il tutto risulta morbido e compatto.

Gli gnocchi si realizzano formando dei cannoli del diametro di 2 cm, che poi si tagliano a tocchetti di circa 1.5 cm con i quali si formano delle palline. Quindi si passa ciascuno di essi premendo con il pollice sull'apposito attrezzo: una tavoletta di legno rigata. Si possono cuocere anche dopo un paio d'ore.

8.3 Pasta normale

Si fa l'impasto come in 8.2, poi si procede come in 8.1.

 

Filippo Schillaci

2003

Note bibliografiche

GW. Goethe, Viaggio in Sicilia, Edibisi, Palermo, 1999
PE. Pantanelli, Coltivazioni Erbacee, Edizioni Agricole, Bologna, 1955
DG. Duby, L'economia rurale nell'Europa medioevale, Laterza, Bari, 1970
LSC. Lo Schiavo, Civiltà contadina, Armando Siciliano Editore, Messina, 1995
UCLSA. Uccello, Civiltà del legno in Sicilia, Cavallotto Editore, Palermo, 1992
UA. Uccello, Casa Museo di Palazzolo Acreide, Zangara Stampa, Siracusa, 1972
UDA. Uccello, Pani e dolci di Sicilia, Sellerio, Palermo, 1976
WPW. Pedrotti, Come fare caminetti e forni, Demetra, Colognola ai Colli (VR), 1998
FPS. Franconeri, C. Scudelotti, Fare il pane, Demetra, Colognola ai Colli (VR), 1999