Zafferano: l'oro giallo dell'Abruzzo

Lo zafferano è una spezia conosciuta sin dall’antichità per le sue molteplici qualità: oltre ad essere utilizzato in cucina per speziare i cibi e come colorante, erano già note in passato le sue virtù terapeutiche e medicinali. La pianta, originaria del Medio Oriente, fu importata in Italia intorno al 1300 dal frate Domenico Cantucci di Navellim, appassionato erborista.Terminata la sua opera di inquisitore nella Spagna di Filippo II, padre Cantucci portò i bulbi di questa preziosissima spezia a Navelli. Fu proprio nei comuni posti lungo quest’altopiano che si sviluppò la tradizione del commercio e della coltivazione dello zafferano. Il fiore, nel tardo Medioevo, divenne uno dei fulcri dell’economia aquilana e il suo commercio (veniva venduto solo in cambio d’oro) portò grandi ricchezze: le comunità aquilane riuscirono a costruire l’Ospedale Grande e la Basilica, sfruttando i proventi di una tassa imposta sulla vendita dei pistilli di questa rara spezia. Lo zafferano è un bel fiore (Crocus sativus Linnaeus) dal colore viola. All’interno della corolla si trovano gli stigmi, di colore rosso-arancio, che costituiscono lo zafferano propriamente detto, mentre i due fili più corti di color giallo, chiamati “femminelle”, non hanno nessuna proprietà o valore commerciale. Lo zafferano viene venduto “a stimmi” che, come mille anni fa, vengono raccolti a mano con pazienza e maestria. La raccolta avviene durante il periodo della fioritura che dura circa 15 giorni e prima che il fiore si schiuda del tutto: un’operazione molto laboriosa che viene fatta al mattino presto o nel tardo pomeriggio e che giustifica il costo elevato della spezia. Per fare un chilo di zafferano in filo occorrono circa duecentomila fiori, mentre ne bastano pochi grammi per dare sapore, colore e profumo a piatti e bevande. Lo zafferano è una vera miniera di sostanze di ogni genere e utili al nostro organismo: oltre ai carotenoidi contiene infatti le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali che conferiscono allo zafferano ottime proprietà digestive. Oggi la produzione di zafferano in Italia è quantitativamente quasi trascurabile: viene, infatti, prodotto da pochi coltivatori, localizzati in Abruzzo, in Sardegna, in Toscana, nella zona del Senese e in Umbria. In particolare lo zafferano dell’Aquila, che si caratterizza per la lunghezza degli stimmi e il forte potere aromatico e colorante, viene commercializzato da un numero limitato di aziende agricole che, rispettando le antiche tradizioni, raggiungono gli standard di alta qualità che da secoli rendono lo zafferano di Navelli un prodotto unico e ricercato dai più esigenti buongustai di tutto il mondo. L’eccellente qualità della spezia, ritenuto lo zafferano migliore del mondo, dipende dall’insieme di più fattori: una coltivazione antica che si tramanda immutata di generazione in generazione, un clima e delle condizioni ambientali favorevoli per questo tipo di cultura ed il duro lavoro di uomini e donne che si dedicano alla raccolta ed alla successiva lavorazione di questo fiore.

Dalla Newsletter del Corpo Forestale dello Stato