Lo zafferano

Subito prima che si cominciasse a respirare aria di chiusura, di congedo… mettiamola ottimisticamente: di arrivederci, nel tardo pomeriggio di domenica dunque, si è svolto nell'area incontri un intervento di Monica Massei, proprietaria dell'Azienda Agrituristica Podere San Rocchino a Borgo a Mozzano, la suggestiva porta dell'ancor più suggestiva Garfagnana, nella quale ella coltiva lo zafferano da quattro anni.

Monica Massei ci ha raccontato molte cose sulla sua esperienza. Ripercorreremo in questa pagina l'itinerario del suo discorso.

Innanzi tutto cos'è: lo zafferano è costituito dagli stigmi rossi del fiore del Crocus Sativus L., una pianta erbacea perenne della famiglia delle iridaceae, sterile, con bulbo-tubero sferico, bruno, originaria del Medio oriente e portata dagli Arabi in Sicilia attorno all'anno 1000. Gli stigmi vengono tolti uno ad uno ed essiccati in un setaccio, un procedimento interamente manuale che, insieme alla piccolissima dimensione degli stigmi stessi, spiega l'elevatissimo costo del prodotto finito. Il prezzo attuale è infatti di 20.000-25.000 Euro al Kg.

Alcune indicazioni per il consumatore. Chi dovesse comprare il prodotto è preferibile che abbia la possibilità di vedere gli stigmi interi al momento dell'acquisto. E' prudente diffidare delle "polverine" in quanto possono essere contraffatte: in alcuni prodotti venduti come zafferano sono stati rinvenuti curcuma o grassi animali essiccati. Importante a questo proposito è anche accertarsi della provenienza, preferendo prodotti italiani, del resto ampiamente disponibili (lo zafferano consumato in Italia è per il 90% italiano e per il 10% importato). Uno dei parametri in base al quale si può valutare la qualità è l'odore.

In Italia lo zafferano è prodotto, in ordine decrescente di qualità, nei seguenti siti:
Piana di Navelli (Abruzzo)
Sardegna
Umbria
Firenze
In lucchesia il podere San Rocchino è attualmente l'unico produttore. La vendita avviene solo all'interno dell'agriturismo.
Il massimo di prodotto che una singola persona può ottenere in un anno è di 400 grammi mentre per produzioni maggiori è necessaria l'assunzione di personale. Si pensi che per ottenere un chilo di zafferano occorrono 500 ore di lavoro.

Vediamo ora qualche nota sulla coltivazione.
I bulbi si piantano ad agosto o anche a settembre nella coltivazione amatoriale. La fioritura si ha in Toscana nei primi 15 giorni di novembre. L'epoca dipende però molto dal luogo. Ad esempio a Piacenza lo si raccoglie a dicembre, in Abruzzo a ottobre (dopo circa 60-70 giorni dall'impianto). La durata dell'epoca di raccolto è di 2-3 settimane.
Il terreno non richiede molto: una buona fresatura preliminare, fatta nella primavera precedente la piantagione, e concimazione con sola pollina. Lo zafferano infatti per essere di buona qualità deve venire da terreni biologici.
I bulbi si piantano su gruppi di 4 file, separati da un sentiero per il passaggio degli operatori.
Il terreno usato per lo zafferano va ruotato con periodo di 6-7 anni facendolo seguire da colture da rinnovo, in particolare leguminose. Non richiede irrigazione, anzi teme i ristagni e in genere l'umidità eccessiva. Questo è uno dei motivi per cui la pianta ha trovato un ambiente ideale nella piana di Navelli in Abruzzo, situata attorno agli 800 metri di altezza e caratterizzata da un clima asciutto e ventoso unito al terreno molto permeabile.
La coltura è idonea a terreni terrazzati altrimenti difficilmente utilizzabili. La rendita è di 400 g su 400 mq di terreno all'anno pari a 10 Kg per ettaro. Ci vogliono circa 200.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano.

Dopo la raccolta dei fiori, la pianta si lascia nel terreno fino ai primi giorni di agosto dell'anno successivo, per permettere lo sviluppo dei nuovi bulbi che saranno utilizzati per la propagazione. La formazione di bulbi grossi è favorita dalle primavere piovose.
Da un bulbo grosso si hanno circa 10 fiori, da uno piccolo 3.
E' importante la pioggia anche per la fioritura: dopo la pioggia si ha una fioritura immediata.
Ciascun fiore ha 6 petali. Le antere gialle sono dette femminelle e non vengono utilizzate mentre lo zafferano è costituito dai tre stigmi rossi. La parte più difficile del processo di produzione è costituita dalla raccolta dei fiori, dal prelievo degli stigmi (sfioratura) e dall'essiccazione.
La raccolta dei fiori va effettuata la mattina presto, quando è ancora buio, perché vento e sole alterano l'aroma. Il momento esatto è quando il fiore è ancora poco più che in boccio, dunque non ancora del tutto schiuso. Gli stigmi, come detto, si tolgono poi a mano, aiutandosi con le unghie. In Abruzzo questa fase della lavorazione avviene secondo modalità "all'antica" ovvero gli sfioratori si raccolgono attorno a grandi tavolate e uniscono al lavoro la conversazione.
L'essiccazione in casa si effettua mettendo gli stigmi in un setaccio, si accende un fuoco nel camino con legna d'ulivo, si lasciano formare le braci e poi si mette il setaccio su di esse a una distanza di circa 20 cm smuovendo il contenuto di tanto in tanto per 3-4 minuti (1). A questo punto lo zafferano è pronto. E' importante che l'essiccazione sia lentissima e uniforme: nessun residuo di umidità che provocherebbe marciume, nessun eccesso di calore che farebbe scurire i pistilli rovinandoli. Il disseccamento è considerato ottimale quando lo stigma, premuto tra le dita, si frantuma. Con questo metodo di essiccazione lo zafferano conserva il colore rosso porpora, la fragranza e l'aroma. Altri metodi di tostatura sono vietati. Va conservato in un contenitore di vetro o in sacchetti di tela, senza conservanti, all'asciutto e al buio. La durata è di 5 anni.
Monica Massei ha portato un campione che ha fatto girare fra noi: in esso c'era sia lo stigma rosso che il filamento giallognolo ma ci ha fatto notare che quest'ultimo bisognerebbe toglierlo tagliando l'apice bianco. Diminuisce la qualità tenendo tutto. Gli stigmi vanno sbriciolati prima di usarli perché così escono meglio le sostanze sia coloranti che aromatiche. La confezione tipica in cui lo zafferano viene venduto al consumatore è costituita da vasetti da un grammo contenenti il prodotto di 200 fiori.

In conclusione, appena due righe di storia. Lo zafferano è nato, presso gli egizi, come colorante, poi per secoli è stato usato come medicinale, infine, oggi, è usato solo in cucina benché non del tutto dimenticate siano le sue proprietà officinali. Sembra ad esempio che sia utile contro il colesterolo. L'abuso comunque può provocare conseguenze indesiderate trattandosi di una spezia.

Vedi anche, sul web:
Lo zafferano dell'Aquila di Roberto De Viti